Le mousseux caramel pommes spéculoos

Une base aux spéculoos surmontée d'une divine mousse au caramel et en son coeur, des pommes poêlées fondantes et parfumées. Une alliance de trois saveurs qui se marient formidablement! Pour la mousse et la base je me suis inspiré ici chez Régal-Et-Vous mais j'ai adapté une autre recette et façon de faire pour les pommes. C'est l'uns des gâteaux que j'ai réalisé pour l'anniversaire de mon fils, la déco est donc le logo de son groupe " Der Tod" dont il est le guitariste, pour la réaliser c'est ici.

Ingrédients pour les pommes poêlées

(Fait la veille et mis au congélateur)

800g de cubes de pommes (env 6 pommes)

25g de beurre

1 cuil à soupe de Calvados

2g de muscade

25g de vergeoise blonde (ou sucre roux)

80g de jus d'orange(1 ou 2 selon la taille)

1 c à s de sucre vanillé

1 feuille de gélatine

Préparation pour les pommes poêlées

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide 15 minutes.

Placez les dés de pommes, les sucres, et le beurre dans une poêle chaude et faites caraméliser en mélangeant régulièrement. Ajoutez le jus d'orange, le calvados et laissez cuire 3 à 4 mn à feu doux. Ajoutez la muscade, mélangez et ôtez de feu.

Faites fondre la gélatine au micro-onde 3 secondes Attention cela va très vite et elle ne doit pas bouillir!

L'incorporez aux pommes et lissez l'ensemble dans un cercle à pâtisserie de 18 cm. Recouvrir d'un film alimentaire et placez le tout au congélateur.

Ingrédients pour la base

300g de spéculoos

85g de beurre

Préparation pour la base

Réduisez les spéculoos en poudre avec un robot. Faites fondre le beurre et l'incorporer au spéculoos puis mélangez bien.

Déposez le mélange sur un plat de service entouré d'un cercle à pâtisserie de 28 cm de diamètre(10-12 personnes)

Mettez au frais le temps de préparer la mousse.

Ingrédients pour la mousse au caramel

200g de caramel liquide

5 jaunes d’œufs

40g de sucre

15cl de crème liquide à 30%(Pour la sauce caramel)

5 feuilles de gélatine

60cl de crème liquide à 30%(pour la chantilly)

Préparation pour la mousse caramel

Mettez à tremper la gélatine dans l'eau froide 15 mn.Chauffez le caramel d'une part et la crème liquide d'autre part sans les faire bouillir.  Versez la crème sur le caramel chaud et mélangez.

Battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Versez doucement la sauce au caramel sur les jaunes blanchis et remettez l'ensemble à chauffer sur feu doux en mélangeant toujours jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien à l'aide d'un fouet.

Montez les 60cl de crème fraîche en chantilly et l'incorporez délicatement à la sauce caramel refroidie.

Montage

Sortez vos pommes du congélateur et placez les encore congelées sur la base de spéculoos.

Recouvrez le tout avec la mousse au caramel et lissez bien le dessus. Entreposez le tout au frais une nuit entière.

Le lendemain, enlevez doucement le cercle à pâtisserie et décorez à votre guise.