Ma pièce montée - Passion sucrée


Passion sucrée

Recettes de gâteaux et autres gourmandises avec des résultats en images.

25 mai 2016

Ma pièce montée

Je l'ai réalisé pour une occasion particulière, les 20 ans de mon fils!! j'ai eu le bonheur de le bluffer et quelle fierté de voir les yeux de toute la famille briller !! Après avoir fouiné sur le net, calculé les quantités, mesuré les moules etc..J'ai trouvé une recette de crème absolument délicieuse, celle des choux extra, la nougatine divine, facile à travailler et que dire de l'isomalt, pour la décoration c'est extraordinaire !! 

 

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La pièce montée doit-être faite le jour même. Mieux vaut faire les choux, la crème et la nougatine la veille.
Conserver la crème au frais et les choux à température ambiante couverts d'un torchon et les garnir le matin du montage final. Conserver la nougatine dans une boîte en plastique fermée.

 

 

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 Ingrédients pour la crème pâtissière à faire la veille

(J'ai doublé les proportions)

250 g de sucre

100 g 120 g de farine

6 jaunes d'œufs

2 œufs entiers

1 gousse de vanille

1 litre de lait entier pour moi

Préparation

Fendre la gousse de vanille en deux et la mettre à chauffer avec le lait. Dans un saladier, verser les œufs entiers ainsi que les jaunes. Ajouter le sucre en poudre en mélangeant au fouet. en fouettant vigoureusement. Le mélange doit blanchir très légèrement. Incorporer la farine préalablement passée au tamis. Bien mélanger. Lorsque le lait entre en ébullition le verser sur les œufs blanchis et bien mélanger. Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et cuire à feu modéré pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole. Lorsque celle-ci est cuite, qu'elle a une consistance épaisse, la débarrasser dans un récipient froid. Pour éviter que la crème pâtissière croûte en refroidissant, la couvrir d'un papier film au contact (le papier film doit être plaqué directement sur la crème). Réserver au frais jusqu'au lendemain. 

Voir la vidéo de ChefPhilippe ici.

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Ingrédients pour les choux(à faire la veille)

J'ai quadruplé les proportions (pour +/-200)pour moi et utilisé mon robot

1/4 litre d'eau

200 g de farine

100 g de beurre

1 pincée de sel

4 œufs entier

Préparation

Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu. Porter à ébullition. Retirer du feu et verser la farine en une seule fois. Mélanger à la spatule en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux. Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule. 

Débarrasser dans un récipient froid et laisser refroidir 5 minutes. Possibilité également de débarrasser la panade dans la cuve du batteur et de la remuer quelques instants à la feuille pour la faire tiédir. Incorporer les œufs un à un à la spatule, si vous faites le mélange manuellement, sinon à petite vitesse si vous utilisez un batteur.

Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade. Incorporer les autres œufs un à un.

La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit être utilisée immédiatement. À l'aide d'une poche à douille, dresser et cuire sur une plaque de cuisson surmonté d'un tapis en silicone dans un four préchauffé à 170°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que les choux sonnent creux.

Voir la vidéo de ChefPhilippe ici.

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Ingrédients pour la nougatine(à faire la veille)

100 gr de glucose

150 gr d'eau

500 gr de sucre

250 gr d'amandes éffilées

50 gr de beurre

Préparation

Cuire l'eau , le glucose et le sucre jusqu'au caramel. Ajouter les amandes préalablement chauffées au four. Mélanger et ajouter le beurre. Verser le tout sur une toile siliconnée. Maintenant il ne vous reste plus qu'à donner la forme voulue à votre nougatine. Attention celà refroidi assez vite, n'hésitez pas à la repasser au four pour continuer à la travailler plus facilement. 

Voir la vidéo ici  pour vous aider.

J'ai donc réalisé 3 disques de nougatine 2 de même taille et un plus petit.

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Le lendemain

Ingrédients pour le montage 

sucre en grain

500 g de sucre

100 g de glucose

isomalt pour ma décoration (facultatif)

Montage

Superposer tous les choux sur une grande plaque et repasser-les au four th°3 porte entrouverte pendant un quart d'heure afin de bien les sécher car ils auront certainement repris un peu d'humidité. Ils doivent être bien secs, durs et légers. L'humidité est la plus grande ennemie des pièces montées. 

Remplir tous les choux avec une poche à douille, le choux doit être lourd, sinon il n'est pas assez plein.

 Réaliser un caramel blond avec 500 g de sucre et 100 g de sirop de glucose. Tremper la moitié des choux dans le caramel blond puis les déposer délicatement sur du sucre en grains. Laisser refroidir.

Faire de même avec l'autre moitié des choux mais cette fois les poser directement sur un tapis de cuisson en silicone côté caramel. Laisser refroidir.

 Les retourner délicatement une fois le caramel durci.

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 Sur la base ronde en nougatine déposer le moule qui vous servira de guide pour obtenir une pièce montée régulière et surtout droite.

Déposer une première couronne de choux sur la paroi extérieure du moule. Il est nécessaire de les coller entre eux avec du caramel liquide. Pour faciliter le démoulage, il faut éviter de mettre du caramel sur le moule. Le caramel sert de colle pour faire tenir les choux entre eux et le moule sert de guide. Continuer ainsi de suite, étage par étage.

Retirer le moule délicatement puis caraméliser la dernière ranger de choux du premier étage(**)déposer le second disque de nougatine de même diamètre que la base. 

Faire de même pour le second étage en suivant un moule plus petit que le premier ou comme moi à main levée.

Déposer le dernier et petit disque de nougatine. Décorer selon vos envies le dernier étage.

(**) j'avais beaucoup de choux j'ai donc remplie l'interieur de mon premier étage ainsi que la moitié de mon deuxième étage de choux non caramélisés.

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J'ai réalisé quelques jours avant un grand 20 ainsi que des petites boucles de couleurs en isomalt voir ici  

Déguster votre pièce montée assez rapidement pour éviter au caramel de détremper et donc de fragiliser la solidité de la pièce montée. Il est conseillé de la conserver dans une pièce fraîche mais pas dans un réfrigérateur.

 

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Joyeux anniversaire mon julian !!

 

Posté par bounne - Divers - Commentaires [0] - Permalien [#]

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